Ο καφές είναι ο καρπός ενός θάμνου που ανήκει στην οικογένεια των Ρουβιιδών. Τα δύο σπουδαιότερα είδη είναι Coffea Arabica και Coffea Conefora robusta. Ο καρπός είναι μία ράγα που περιέχει δύο σπόρους, τους κόκκους του καφέ και χρειάζεται 6-14 μήνες για να ωριμάσει. Ένα δενδράκι παράγει 2,5 κιλά καρπούς το χρόνο που δίνουν 500 γραμμάρια πράσινου καφέ και 400 γραμμάρια ψημένου καφέ. Το ζενίθ της παραγωγής είναι στο 8ο με 10° έτος και από το 25° έτος πέφτει.
Στις χώρες παραγωγής οι ράγες μαζεύονται με τα χέρια ή μηχανικά, ξεφλουδίζονται και οι δύο κόκκοι ξεχωρίζονται, πλένονται, στεγνώνονται και φορτώνονται σε σακιά. Στις χώρες κατανάλωσης οι πράσινοι κόκκοι καβουρδίζονται για 10 έως 15 λεπτά σε θερμοκρασία 100° C έως 230° C, οπότε αφυδατώνονται (η περιεκτικότητα σε νερό μειώνεται από 10% σε 1.3%), κιτρινίζουν και γίνονται τελικά σκούροι καστανοί, ενώ συγχρόνως εμπλουτίζονται σε άρωμα. Στη συνέχεια ο καφές αλέθεται χοντρά, μέτρια (γαλλικός), ψιλά (espresso), ή πολύ ψιλά(ελληνικός). Με λυοφιλοποίηση φτιάχνεται ο στιγμιαίος καφές (nes cafe), που διαλύεται εύκολα στο νερό, ενώ με πολυπλοκότερη τεχνική επιτυγχάνεται η απομάκρυνση της καφεΐνης με αποτέλεσμα τον ντεκαφεϊνέ (decafeine).
|
